¿Merengue o suflé?
La cosa cambia si queremos hacer un suflé o un merengue. En este caso, la acción de batir es el mecanismo que utilizamos para incorporar aire a la disolución de agua y proteínas en que hemos convertido el huevo (se puede conseguir que su volumen aumente hasta ¡ocho veces!). Al introducir burbujas de aire conseguimos lo mismo que al calentarlo: hacer que las proteínas se desplieguen. Pero lo que sucede a continuación es diferente. Para entenderlo debemos tener en cuenta un hecho básico acerca de los aminoácidos que componen las proteínas.
De igual modo que hay gente que le gusta el fútbol y hay otra que lo odia, a los aminoácidos les pasa lo mismo con el agua: a algunos les encanta, son hidrófilos, y otros la aborrecen, son hidrófobos. Cuando la proteína está plegada los aminoácidos hidrófilos se encuentran en el exterior, cerca del agua, mientras que los hidrófobos se encuentran empaquetados hacia el interior, lejos del agua. La aparición de burbujas en el huevo batido -y donde tenemos las proteínas desenrolladas- hace que la parte hidrófila de la proteína quede inmersa en el agua mientras que la hidrófoba meta su cabeza en el aire de la burbuja. Y, al igual que sucedía con los huevos duros, las proteínas empiezan a formar una red compacta, esta vez alrededor de la burbuja. Al meter nuestro suflé en el horno, el calor provoca la expansión del gas encerrado en su interior. Si lo hacemos bien, la red proteínica solidifica por efecto del calor y la estructura no colapsa cuando la burbuja estalla. Si no, el suflé se nos hunde.
Referencia:
This, H. (2010) Kitchen Mysteries, Columbia University Press
