Si seguimos aumentando la temperatura también tendremos que aumentar la presión para impedir que el agua empiece a hervir. Esta pelea entre la temperatura, que se empeña en hacer hervir el agua, y la presión, que pretende todo lo contrario, termina cuando se llega a un punto llamado el punto crítico del agua. Es, por así decirlo, el punto para el cual la presión ya es incapaz de frenar la ebullición. En el caso del agua, si la temperatura sube por encima de 374,2º C nada puede impedir que hierva. Para este valor concreto de la temperatura la presión que mantiene el agua líquida es 218,3 veces la presión atmosférica ordinaria. A estos valores se les llama presión y temperatura críticas. Por encima de ellos tenemos agua supercrítica. Al igual que el vapor, el agua supercrítica ocupará todo el volumen del recipiente que la contenga. Pero lo más asombroso es que esta agua disuelve sustancias, lo mismo que el agua líquida.
Esto que acabamos de describir le ocurre a todo líquido, solo que el valor de la temperatura y presión crítica depende de cuál se trate. Para el caso de dióxido de carbono sus valores críticos son 31º C y 73 veces la presión atmosférica ordinaria. Como los fluidos supercríticos disuelven mejor unas sustancias que otras, se convierten en los ayudantes ideales para la obtención, separación, purificación o tratamiento de muchos productos. Así por ejemplo el metanol supercrítico se usa en la obtención del biodiésel, pues elimina el uso de un catalizador.
