Pero el cacahuete es distinto. El principio de la historia no cambia. La planta crece y florece, con unas hermosas y amariposadas flores amarillas o anaranjadas. La diferencia radica en la maduración. Y es que cuando es fecundada, los pétalos se secan y el pecíolo de la flor comienza a crecer hacia abajo, hasta que toca el suelo. Entonces, una vez el ovario de la flor está tocando el sustrato, comienza a crecer el cacahuete enterrándose mientras se desarrolla, madurando bajo tierra. En ese curioso aspecto radica la dificultad de su recolección. Si se le saca demasiado temprano, no habrá madurado. Pero si se le saca demasiado tarde, puede haber germinado.
Este rasgo es tan característico que es lo que da nombre científico al cacahuete: Arachis hypogaea; del griego ὑπόγαιον, hypógaion, que significa “bajo tierra”.
¿Por qué las legumbres tienen tantas proteínas?
Uno de los motivos por los que son tan ricas en proteínas es que llevamos milenios haciendo mejora genética con las legumbres. Ya sean las lentejas en Egipto, los guisantes en Mesopotamia o la soja en India, las legumbres han formado parte de nuestros platos desde hace unos 5000 años. La mejora genética no es solo insertar genes en un laboratorio. En realidad, el ser humano lleva haciendo mejora genética en plantas desde que empezó a cultivarlas para comer; es un efecto de juntar la evolución biológica con la selección artificial.
Pero ¿por qué las legumbres? ¿Por qué no los cereales, o los cítricos? Aunque en menor medida, las legumbres silvestres también tienen contenidos relativamente altos de proteínas. ¿Por qué las legumbres son tan especiales?
En sus raíces, las legumbres suelen tener unos nódulos en los que vive en simbiosis una bacteria llamada Rhizobium leguminosarum. Esas bacterias son capaces de obtener el nitrógeno del aire, y retenerlo, algo que tiene un gran valor en los ecosistemas. Como es sabido, el 78 % de la composición de nuestra atmósfera es nitrógeno, por lo que estas bacterias hacen que este nutriente deje de ser limitante para la planta. Normalmente, las plantas necesitan obtener el nitrógeno del suelo, en forma de sales.
El nitrógeno fijado por las bacterias es usado por las plantas, y estas, mediante su metabolismo, lo transforman en aminoácidos. Los aminoácidos son la base química de las proteínas, y así es como las plantas lo almacenan, sobre todo en los frutos y en las semillas, que es lo que finalmente nos comemos.
REFERENCIAS
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