Muchas son las películas que han usado los fogones de una cocina para contarnos historias dramáticas, comedias agridulces o, simplemente, hacernos sonreír. Entre ellas no podemos olvidar la francesa Comme un chef, protagonizada por el inigualable Jean Reno, que interpreta a un cocinero que no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante, que prefiere apostar por la nueva cocina molecular. Todo lo contrario a lo que sucede en la película gastronómica por antonomasia, Ratatouille, todo un placer para los sentidos y un canto a las elaboraciones tradicionales, lejos de las florituras de los rotavapores, el nitrógeno líquido y la nitrocelulosa. Y es que al final, después de miles de años de cocina, los cocineros descubrieron que su trabajo es pura química.
Todo comenzó el 14 de marzo de 1969. El físico húngaro Nicholas Kurti fue invitado a dar una de las clásicas Conferencias de los Viernes por la Tarde en la Royal Institution de Londres, una sociedad que se fundó en 1799 con el fin de “difundir el conocimiento de los experimentos y aplicaciones de la ciencia en los objetos comunes de la vida”. Como no podía fallar a tan elevado motivo, la conferencia del húngaro se tituló “El físico en la cocina”. Grabada por la BBC, una de las frases más citadas de esta memorable charla es la siguiente: “Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior de un suflé”. Algo que subsanó allí mismo, mostrando cómo sube desde los 20º, para luego bajar y volver a subir hasta alcanzar los 70º al sacarlo del horno. También demostró que inyectando zumo de piña en la carne la hace más tierna debido a la enzima bromelina, que rompe las proteínas. También enseñó cómo Benjamin Thompson, fundador de la Royal Institution y uno de los primeros científicos en entender lo que era el calor, cocinó una espalda de cordero a baja temperatura: si se pone una pieza de 2 kg a 80ºC, después de ocho horas y media la temperatura dentro y fuera de la pieza es de 75 ºC y el cordero queda perfectamente cocinado y muy tierno. Y es que la termodinámica se encuentra en todos los rincones de la cocina.
Por su parte, en marzo de 1980, un joven químico francés, Hervé This, empezaba su particular programa de investigación: comprobar los consejos de cocina de la abuela, esas recomendaciones “de toda la vida”, como la de que es preferible un puchero de cobre para elaborar los postres, y que nadie se había tomado la molestia de ver si realmente funcionaban. Seis años más tarde This y Kurti se encontraban en el restaurante Chez Maître Paul del Barrio Latino de París y descubrieron que sus visiones eran complementarias: un físico preocupado por introducir la física en los fogones y un químico deseoso de limpiar de creencias falsas los libros de cocina.
