La pizza con piña tiene sentido, según la ciencia

En España tenemos una gran lista de batallas gastronómicas: ¿Es la paella un plato muy versátil, o paella solo hay una y lo demás es ‘arroz con cosas’? ¿La tortilla de patata debe llevar siempre cebolla? El cacao soluble, ¿con o sin grumos? Y por supuesto, ¿puede llevar piña la pizza?

La mayor parte de tales disyuntivas, mal que nos pese a los ‘concebollistas’, son solo cuestión de gusto. Preferencias personales, subjetivas y nada científicas, en las que no hay argumentos más allá del paladar, la tradición y el bagaje cultural de cada cual. Pero hay, al menos, un caso concreto donde tal vez la ciencia tiene algo que decir: la pizza con piña.

La ciencia de los sabores

Como todos los sentidos, el gusto no solo depende de su órgano receptor, la lengua, sino que tiene una carga importante el cerebro. No todos percibimos igual todos los sabores y esa percepción, además, puede cambiar con el tiempo, debido a factores ambientales, enfermedades o simplemente la edad.

Nuestra lengua tiene receptores para los cinco sabores reconocidos (de momento): dulce, ácido, amargo, salado y umami y, en contra de la creencia popular, estos receptores se encuentran repartidos por toda la lengua, no están localizados en áreas específicas. Pero las combinaciones de sabores existen y pueden dar lugar a nuevas experiencias gustativas.

Al tomar una ensalada de tomate se combina el umami con el salado; el ácido y el dulce combinan bien en los refrescos de limón; muchas personas echan azúcar al café para fusionar el dulce con el amargo; y mezclar dulce con salado no es tan raro en España; hay zonas donde la morcilla se acompaña con manzana reineta asada, y en Castilla existe incluso un refrán, popularizado por Francisco de Quevedo, que reza ‘uvas con queso, saben a beso’.

El emparejamiento de sabores afines

Algunos sabores se emparejan bien, como el queso con la fruta, y otros no tanto. Y aunque el ambiente sociocultural tiene mucho que ver en este aspecto, y las cocinas del mundo combinan productos muy distintos de forma sorprendente para los no iniciados, lo cierto es que, cuando se tienen más en cuenta los sabores que los productos, parece haber una regla biológica que trasciende fronteras.

Para explicar estas conexiones, los investigadores Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert, de la Universidad de Harvard, plantearon la hipótesis del emparejamiento de sabores, actualizada por el investigador Tiago Simas, de la Universidad de Cambridge, en colaboración con investigadores de la Universitat de Barcelona. Este planteamiento empareja los alimentos en función de su afinidad molecular, mediante un grafo, y afirma que incluso alimentos que no estén directamente emparejados pueden volverse afines a través de una cadena de alimentos intermedios.

Y aunque la piña puede parecer un alimento muy alejado de los ingredientes salados propios de la pizza, puede compatibilizarse con ellos a través de otros productos, como el jamón cocido o del bacon.

Bromelina, el secreto enzimático de la piña

La pizza con piña se encuentra en lo que el profesor Simas definiría como puente de sabores, pero además, la piña esconde un secreto que le hace ser mucho más compatible con la pizza que otras frutas: la bromelina, una enzima capaz de digerir proteínas, que sintetiza la piña para evitar ser atacada por insectos.

La inclusión de piña en la pizza además de aportar un toque dulce y ácido, gracias a la bromelina, puede mejorar la textura de la base proteica de la pizza, haciendo que el queso y los toppings de carne sean más tiernos y digeribles. Este efecto es notable antes y durante los primeros minutos de la cocción, cuando la enzima está activa, pero una vez que alcanza cierta temperatura, la bromelina se desnaturaliza y la reacción cesa. Por eso, para aprovechar al máximo esta propiedad, lo ideal es dejar reposar la pizza en crudo unos minutos antes de comenzar el horneado.

La reacción de Maillard como aliada

La reacción de Maillard es muy común en la cocina. Químicamente también se denomina ‘glucosilación no enzimática de proteínas’, y ocurre al combinar tres elementos: proteínas, azúcares y calor.

Cuando un alimento rico en proteínas se encuentra a más de 150 ºC, ya sea por efecto del horno o de una plancha, y ya se ha evaporado parte del agua, se inicia esta reacción, que combina los grupos amino de las proteínas con los azúcares, y en la que se generan multitud de moléculas, como los flavonoides, con nuevos sabores y aromas que la evolución nos ha definido como agradables. El resultado final, por lo tanto, es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es la reacción que causa el color de la carne asada o a la parrilla, o el dorado de las galletas o de la corteza del pan horneado.

Cuando las proteínas están parcialmente predigeridas, y hay aminoácidos libres, la reacción de Maillard sucede más fácilmente. Además, ciertos azúcares favorecen más esta reacción, como la glucosa y la fructosa. Y cocinados lentos, como el horno, son más propensos a producir la glicosilación de las proteínas con menor riesgo de quemar el alimento. En una pizza con productos cárnicos y piña se dan todos los ingredientes para que la reacción de Maillard actúe aportando un resultado inigualable de sabores, color y aromas.

La pizza con piña: una perspectiva científica

La preferencia o aversión por la piña en la pizza no deja de ser algo subjetivo. Los más puritanos de la tradición gastronómica lo pueden ver como una aberración, mientras quienes gozan de experimentar con nuevas combinaciones pueden verlo como un ejemplo de éxito. Y por muy tradicionales que sean algunas combinaciones, hay personas que no disfrutan del melón con jamón, o que rechazan el ‘beso’ de las uvas con queso.

Sin embargo, la presencia de piña en una pizza, especialmente si lleva también queso y jamón o bacon, es más que adecuada desde un punto de vista científico, tanto en términos de compatibilidad del sabor como desde el punto de vista enzimático y metabólico.

Referencias: