Tuve la suerte el último sábado de enero de asistir a un taller de «El pan en la cocina marroquí» ofrecido por la Sociedad Municipal Cádiz 2012 del Ayuntamiento de Cádiz, este taller lo impartía, María Grosso, que ha vivido unos ocho años en Marruecos y que conoce muy bien la cultura y la importancia del pan en la cocina marroquí, con todo lo que conlleva en la religión, tradición y costumbres populares. La forma de socializar en los barrios a través del pan, con hornos comunitarios, existentes en cada uno de los barrios, donde las familias hacen sus panes dos o tres veces por semana o bien, contaba, que una persona se encargaba de ir por las casas a recoger y llevar esos panes al horno comunitario y que cada familia marca la masa del pan para cuando este chico lo devuelva ya horneado, no se confundan, así reconocen sus grabados en el propio pan, haciendo incisiones o puntos para diferenciarlos y que no haya problemas entre las vecinas. A cada uno le gusta su propio pan, ya que además son recetas que pasan de generación en generación y si no es el suyo lo notaría toda la familia.

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Tienen además una veneración por el pan como alimento que les ofrece Alá y dan gracias por ello, no tirándolo nunca, siempre lo aprovechan para otras comidas, es más, nos contaba María, que si se encuentran un trozo de pan en el suelo, la gente lo recoge y lo pone encima de cualquier ventana o parte alta para que no lo pisen, en caso de que se les caiga al suelo mientras están comiendo en su casa, lo sacuden y se lo comen, si ha caído en alguna parte demasiado sucia lo sacuden y se lo dan a los animales de la casa. Nunca se tira el pan. Recordaban algunas de las personas que estaban en este taller del pan marroquí, que en España hace años, cuando se caía un trozo de pan, se recogía del suelo y se le daba un beso antes de tirarlo (porque estaba sucio). Unas historias verdaderamente muy curiosas y siempre ligadas con las religiones católica y musulmana, por lo que representa el pan como símbolo espiritual para ambas.

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En esta imagen inferior se ve la sémola sobre el pan
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Mirad por dentro como quedan con esta miga tierna
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La curiosidad de este pan marroquí, el batbout es que se cocina en sartén. Muy sencillo.
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El pan siempre me ha sorprendido, es algo muy básico; pero fundamental en nuestra alimentación, solo harinas, agua, levaduras y sal. Los hay de mil tipos, cada país tiene su propio «repertorio» de panes con sabores muy diferentes y formas también muy distintas de prepararlos o amasarlos o incluso los tiempos de levados y por supuesto la manera de cocinarlos. Tengo que reconocer que hago más pan, que como, ya que no debo abusar de los hidratos de carbono por razones obvias; pero debo decir también, que un buen bocadillo de lo que sea con hambre no tiene precio. Me estoy acordando ahora mismo de un buen «bocata de calamares» de Madrid, no saben igual en otras partes, los de Madrid son la estrella, los mejores.

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Este batbout se come tanto con salado como con dulce, en Marruecos se suele servir en el desayuno, el tamaño varía dependiendo de cada familia, lo normal es que tengan unos diez centímetros aproximadamente. Cuando ya están hechos se pueden volver a calentar encima de una sartén o tostadora, se puede acompañar con un trozo de queso blanco (tipo Burgos) y un poco de miel o si es en salado con lo que más guste, como lechuga tomate, carne de cordero, pollo, atún; en fin, admite un montón de rellenos.

En esta imagen inferior podéis ver el tipo de sémola que he utilizado para hacer estos batbout, se mezcla a partes iguales con la harina de trigo. Os lo explico en la preparación.

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En las imágenes inferiores, la primera a la izquierda se ve la masa ya estirada después de un reposo mínimo de 15 minutos. Se cortan los batbout con un vaso, se colocan en una bandeja espolvoreada ligeramente con sémola y se tapan con un paño limpio. Se dejan levar de unos cuarenta y cinco minutos a una hora, dependiendo de la temperatura de vuestras cocinas. En la imagen inferior derecha ya están listos para pasarlos a la sartén.
Ingredientes para 16 batbout
 
125 gramos de Harina de sémola de trigo (de Mercadona)
125 gramos de Harina de trigo
175 cc. de Agua tibia
7 gramos de Levadura fresca de panadero
1/2 cucharadita de Sal fina
Mientras amasas puedes poner una cucharada más de harina y otra de sémola en caso de que la masa se pegue un poco. Esto ayudará a amasar mejor.
 
Preparación
  • En un recipiente redondo y amplio se echan las harinas, se pone la sal y se mezcla.
  • Medimos la cantidad de agua y la templamos en el microondas o en un recipiente al fuego, solo debe quedar tibia.
  • En un pequeño recipiente ponemos la levadura de panadero y con una cuchara pequeña vamos sacando algo de agua del recipiente donde la teníamos ya templada y medida, donde se desleirá la levadura hasta poder echarla con las harinas.
  • Mezclamos siempre con las manos.
  • Añadimos el agua poco a poco y vamos amasando. Con esta cantidad tuve que agregar una cucharada más de sémola y otra cucharada de harina de trigo, pues se me pegaba un poco a las manos.
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Se amasa unos 15 minutos. Debe quedar lisa, algo brillante y no pegarse a la mesa de trabajo.

Se pone en un recipiente, se tapa y se deja la masa 15 minutos reposando.

Se estira con un rodillo sin hacer mucha presión, dejándola con un centímetro de altura y se cortan con la ayuda de un vaso. Otro modo de hacerla es ir cortando bolas de la masa principal y aplastarlas, dándoles la forma redonda con las manos y nuestros dedos empujando hasta completar la forma redonda. Me pareció más complicado y más lento, así que fui a lo práctico.

Espolvoreamos un poco de sémola sobre el papel de horno (yo utilicé la bandeja del horno para el levado de los batbout) y se van colocando para luego taparlos con un paño de cocina limpio y ya hacen el levado principal, es decir el que va desde los 45 a los 60 minutos, dependiendo del calor de vuestras cocinas. Mi bandeja la metí en el horno para que no tuviera corrientes y allí estuvieron cuarenta y cinco minutos exactos.

En una sartén de fondo grueso se pone un poco de mantequilla o aceite de oliva solo pincelando un poco la sartén o solo un poco de sémola, debe estar ya caliente para empezar a poner los batbout a cocinar. Se les da una vuelta (con las manos) y se deja que se dore por el otro lado, no demasiado pues se quedaría la corteza un poco dura.

Bueno, ya hemos terminado y espero que os hayan gustado estos fáciles y caseros panes de Marruecos.

Sed felices y probad hacer estas cosas tan ricas.

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