Por Franco Spinetta. Especial para Diario Z
Luego de cinco años de trabajo en el laboratorio, se llevó a cabo la primera degustación de carne cultivada o sintética de la Argentina. Lejos de los campos, los alambrados y bebederos, el cultivo de carne bovina se desarrolla en una empresa ubicada en el barrio de Caballito. Se trata de BIFE, una división de Laboratorios Craveri, que utiliza técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional. La producción de carne cultivada se podría concentrar en un edificio con varios pisos en donde en cada piso se produzcan toneladas de carne.La novedad podría empezar a saldar una larga y espinosa discusión en torno a los métodos de producción de carne empleados en la Argentina (y en el mundo), que es denunciado por ejercer maltrato animal y por el impacto ambiental, y que ha llevado a millones de personas a comenzar dietas vegetarianas y veganas, a pesar de las recomendaciones contrarias de nutricionistas.
La primera degustación de BIFE se hizo a partir de carne cultivada bovina. Al cultivarse sólo el músculo y no el tejido adiposo (grasa) que le aporta sabor, el laboratorio decidió rebozarla, sellar unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocción en el horno. Según la empresa, se trata de un primer paso que promete revolucionar el mercado de la carne, ya que el producto no sólo mantendría los valores nutricionales de manera controlada (por ejemplo, el porcentaje de grasa), sino que su producción masiva podría significar el cese de la faena animal y una reducción significativa de la contaminación que genera la industria cárnica.
¿De qué se trata esa forma de producción? ¿Implica sacrificio de animales? ¿Puede la carne cultivada cambiar el panorama de la industria de la alimentación? ¿Es realmente un sustituto de la carne “real”? Diario Z dialogó con Laura Correa, directora de la División Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE, para conocer bien de cerca cómo, desde el barrio de Caballito, se planea cambiar para siempre el paisaje del campo argentino.
¿Qué significa la carne sintética y cómo se obtiene?
La carne sintética o cultivada o también llamada carne “limpia”, se refiere a la carne obtenida mediante la agricultura celular. El proceso consiste en aislar las células progenitoras de una pequeña muestra del músculo de un animal y multiplicarlas in vitro (o sea aumentar la cantidad de células). Luego diferenciar la fibra muscular, que sería el componente principal de la carne.
¿Qué es una célula progenitora?
Las células progenitoras son células que se encuentran en el músculo y tienen la función de activarse para regenerarse ante una lesión o estímulo adecuado. Reparan el daño causado en el tejido: in vivo las células comienzan a multiplicarse y luego se diferencian en las fibras musculares para reemplazar las que fueron dañadas. Este mismo proceso se realiza fuera del cuerpo del animal para obtener el músculo cultivado del animal. Por otro lado, también trabajamos con las células precursoras del tejido graso, lo cual nos permite obtener tejido graso cultivado. Con la combinación de ambos tejidos (muscular y graso) logramos generar un producto muy parecido a la carne tradicional.
¿Cuán avanzado está el desarrollo?
Nos encontramos trabajando en el escalado y la disminución de costos para obtener un producto competitivo en el mercado. Cuando hablamos de escalado, nos referimos a desarrollar y poner a punto diversos procesos y equipos que nos permitan producir varios kilos de carne cultivada por día. Al mismo tiempo, en el desarrollo de los procesos y equipos se busca la disminución del costo de producción. Para eso se deben probar diferentes métodos de elaboración e insumos de partida.
¿Las propiedades nutricionales son las mismas?
La carne obtenida de manera tradicional, proveniente de un animal. está compuesta por varios tejidos. El componente principal son las fibras musculares, pero también podemos encontrar tejido graso, nervios, vasos sanguíneos, sangre y en hasta en algunos cortes, hueso. El valor nutricional de la carne se asocia fuertemente al contenido de fibras musculares y a la grasa que la componen. Al cultivar ambos tejidos por separado (músculo y grasa) y luego combinarlos, obtenemos un producto con un contenido nutricional muy similar a la carne. Adicionalmente, se puede controlar el contenido graso y su composición, lo que le otorgaría una ventaja con respecto a la carne tradicional.
En el mundo hay una creciente discusión sobre el consumo de carne, sobre todo por los daños ambientales que genera y por el sufrimiento animal. ¿La carne sintética sería la solución?
La carne sintética permite producir carne (alimento) de manera sostenible. Se proyectan grandes ventajas en este sentido. Una de las principales es la escasa necesidad de ocupación de tierra que requiere este tipo de producción. La crianza de animales, principalmente bovinos, requiere de mucho espacio y uso de tierras, mientras que la producción de carne cultivada se podría concentrar en un edificio con varios pisos en donde en cada piso se produzcan toneladas de carne. Otro punto importante para destacar, es el uso y consumo de agua que requiere la crianza de animales. Por ejemplo, un bovino consume entre 30 a 70 litros de agua por día mientras que, para cultivar la carne, los biorreactores reciclan continuamente el agua y se reduce un 96% el consumo. También se podría disminuir hasta un 96% la emisión de gases de efecto invernadero generados en toda la cadena de producción de la carne (desde los gases producidos por el propio animal hasta lo producido en su traslado y faena).
¿Hay algún país donde ya se esté comercializando carne sintética?
Singapur es el primer país en aprobar la carne cultivada, en diciembre del 2020. La aprobación la recibió la empresa Eat Just Inc para su producto nuggets de pollo, que es cultivado.
¿Qué país lleva la delantera, a nivel global?
Hay más de 30 empresas a nivel global que están desarrollando estos productos. Lideran los desarrollos países como Israel, Estados Unidos y Holanda, entre otros. Para que estos productos lleguen al mercado, no alcanza con realizar el salto tecnológico-científico, las entidades regulatorias deben acompañar estos desarrollos generando regulaciones específicas que se adapten a las nuevas tecnologías.
